Αρχική αποβοστρύχωση (διαχωρισμός της ρόγας από το στέλεχος) και επακόλουθη απαλή πίεση (διαχωρισμός του μούστου από τη φλούδα του σταφυλιού). Απολάσπωση με επακόλουθη καθαρισμό του μούστου που ζυμώνεται σε ελεγχόμενη θερμοκρασία μεταξύ 16° και 18°. Στη συνέχεια, το κρασί παραμένει σε παλαίωση με τις οινολάσπες μέσω συχνού batonnage για μερικούς μήνες.